近日，食品添加劑“脫氫乙酸鈉”引起熱議，明年起，脫氫乙酸及其鈉鹽，將在我國(guó)迎來(lái)大范圍禁用。

今年3月發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2024)中，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料等食品中的使用規(guī)定，同時(shí)降低了它在腌漬的蔬菜中的蕞大使用量，由原先的1克/千克調(diào)整為0.3克/千克。新版標(biāo)準(zhǔn)將于2025年2月8日開(kāi)始實(shí)施。

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《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

脫氫乙酸及其鈉鹽適用范圍變化

那么脫氫乙酸鈉是什么它作為食品添加劑有什么作用為何明年起不再被允許添加到烘焙食品中↓↓↓

脫氫乙酸鈉是啥

脫氫乙酸鈉是一種較為常見(jiàn)的食品添加劑。從添加劑種類具體來(lái)說(shuō)，脫氫乙酸鈉是低毒高效的廣譜性防腐劑，它能較好地抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌，避免霉變。相較于苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀等一般需要在酸性環(huán)境下才能發(fā)揮最大效果的防腐劑，脫氫乙酸鈉適用范圍寬泛得多，pH值在4—8的范圍內(nèi)都比較強(qiáng)。

根據(jù)我國(guó)現(xiàn)行的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)，脫氫乙酸鈉可用于腌漬的蔬菜、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、熟肉制品等共12類食品中，其最大允許使用量為0.5—1.0克/千克(以脫氫乙酸計(jì))。

“防腐明星”陷入爭(zhēng)議

脫氫乙酸鈉因?yàn)閮r(jià)格低廉，被廣泛運(yùn)用在食品領(lǐng)域，有著高含水量、質(zhì)地松軟屬性的面包、糕點(diǎn)等烘焙食品，是細(xì)菌理想的“溫床”，商家為了延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，通常會(huì)添加脫氫乙酸鈉。

但隨著時(shí)間的推移，“脫氫乙酸鈉存在潛在危害”的聲音漸起。“別再吃含有脫氫乙酸鈉的面包了”“脫氫乙酸鈉今后將嚴(yán)禁添加到月餅中”等詞條引起關(guān)注。

東莞市疾病預(yù)防控制中心官網(wǎng)文章表示，盡管脫氫乙酸是一種安全性較高的防腐劑，但是隨著對(duì)其危害性的研究增多，人們發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)期攝入脫氫乙酸可能引起肝、腎和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，表現(xiàn)為肝腎功能性減弱，驚厥、顫抖等，還可能會(huì)引起體重的減少和慢性肺水腫。

為何對(duì)脫氫乙酸及其鈉鹽的使用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整

東莞市疾病預(yù)防控制中心官網(wǎng)發(fā)布的文章稱，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心對(duì)一種食品添加劑進(jìn)行重新評(píng)估一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據(jù)發(fā)現(xiàn)，需要重新評(píng)估;二是食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，當(dāng)一種食物的消費(fèi)量由少變多時(shí)，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會(huì)不會(huì)超過(guò)安全限值。這些年來(lái)，我國(guó)烘焙食品的消費(fèi)量穩(wěn)步提升。有行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，目前有九成以上的消費(fèi)者，每周都會(huì)購(gòu)買(mǎi)烘焙食品。所以，為了規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，新標(biāo)準(zhǔn)在烘焙類食品里，禁用脫氫乙酸鈉也算是情理之中。

為什么還允許在腌漬蔬菜中用脫氫乙酸鈉?一方面是因?yàn)樗鼈冊(cè)谖覀內(nèi)粘ｏ嬍持姓急炔惶?，在?guī)定標(biāo)準(zhǔn)里使用肯定是安全的。另一方面，脫氫乙酸鈉的防腐效果確實(shí)也不容小覷，尤其是肉制品、豆制品里面，抑菌能力比常用的山梨酸鉀好得多。

為何要往食物里加添加劑

在日常認(rèn)知中，不少人談添加劑而色變。對(duì)此，中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孫寶國(guó)表示，使用食品添加劑的初衷首先是為了改善食品品質(zhì)，另外還有提升食品色香味，也有的是為了防腐的需要，有保鮮的需要，還有加工工藝的需要。我國(guó)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將其分為23類，有2000多種，具體可分為防腐劑、著色劑(色素)、甜味劑、膨化劑、抗氧化劑、增味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、增稠劑等大類。

食品添加劑和非法添加物不能混為一談。在孫寶國(guó)看來(lái)，正確使用食品添加劑并不會(huì)造成食品安全問(wèn)題，過(guò)去一些案例如三聚氰胺或染色饅頭，是因?yàn)檫`規(guī)使用“非法添加物”或?yàn)E用食品添加劑造成的?！拔覀儗?duì)食品添加劑的使用，并非只有現(xiàn)代才有，古代鹵水點(diǎn)豆腐使用的鹵水主要成分是氯化鎂，也屬于一種添加劑。”孫寶國(guó)說(shuō)。

氣相色譜法是在GB/T5009.121-2003《食品中脫氫乙酸的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)方法上進(jìn)行改進(jìn)：將樣品酸化后，用乙醚提取脫氫乙酸后濃縮，用氣相色譜（附氫火焰離子化檢測(cè)器）進(jìn)行分離測(cè)定，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。如潤(rùn)揚(yáng)儀器的GC-2020/GC-2030氣相色譜儀。

液相色譜法是在GB/T23377-2009《食品中脫氫乙酸的測(cè)定高效液相色譜法》標(biāo)準(zhǔn)方法上進(jìn)行改進(jìn)：用氫氧化鈉溶液提取試樣中的脫氫乙酸，經(jīng)脫脂、去蛋白處理后，用高效液相色譜紫外檢測(cè)器測(cè)定，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

紫外分光光度法對(duì)火腿腸中脫氫乙酸鈉的測(cè)定方法進(jìn)行了研究。樣品處理過(guò)程是：稱取絞碎的均勻樣品1.00g于10ml刻度離心管中，加純水約6.00ml充分混勻，放置10.0min，加氫氧化鈉溶液1.0ml，硫酸鋅溶液1.0ml，并用純水定容至刻度，混勻后放置使蛋白質(zhì)沉淀或置于離心機(jī)中以4000r/min的轉(zhuǎn)速離心10.0min，取上清液于紫外分光光度計(jì)上分析。

以上方法均能在一定程度上準(zhǔn)確測(cè)定食品中脫氫乙酸鈉的含量，但在實(shí)際操作中應(yīng)根據(jù)具體樣品的特點(diǎn)和實(shí)驗(yàn)室條件選擇較為適合的檢測(cè)方法。